Профессия: Бармены Владивостока — о своей работе

В Международный день бармена мы спросили трех работников шейкера о ключевых моментах в их профессии. Свои фамилии и места работы они просили не называть.


Никита, 24 года. Стаж работы — 4 года.

С чего все началось. Мне была необходима подработка на некоторое время, и, не имея никакого опыта, я решил освоить профессию бармена. Основным навыкам этой работы меня научил мой друг. Началась практика, на деле у меня выходило неплохо — и я понял, что временный источник заработка превратился в увлечение на долгий срок. 

Плюсы. Работа за баром дается легко, от процесса я получаю большой заряд положительных эмоций. В этом мне помогают как гости, так и коллектив.

Со временем некоторые гости становятся постоянными посетителями, и я уже могу угадать их настроение и даже стать для них приятным знакомым. Часто приходится выступать в роли личного психолога: людям, которые сидят за баром, бывает жизненно необходимо выговориться или поделиться проблемами. Как правило, таким гостям не нужны советы. Они всего лишь хотят, чтобы их выслушали.

Хороший бармен прежде всего должен уметь общаться с людьми, которые приходят в его заведение. Если ты харизматичен, то за барной стойкой никогда не окажется пустых мест. Также следует знать все правила подачи спиртных напитков и стандарты обслуживания посетителей.

Минусы. Я работаю за контактным баром, и сложности возникают в том случае, если у меня самого есть личные проблемы. Но я никогда не показываю этого и под маской «натянутой» улыбки дальше продолжаю работать. Несомненным минусом являются конфликтные ситуации: кто-то из выпивших гостей может разговаривать грубо, на повышенных тонах, кого-то коктейли не устраивают. Подобные моменты неизбежны. В таких случаях нужно вести себя сдержанно и адекватно и пытаться сменить негативный настрой посетителей на более дружелюбный лад.

Под запретом. Бармен не должен позволять себе ряд определенных вещей. Как по отношению к посетителям, так и по отношению к коллегам по работе. Самое главное правило, которого я придерживаюсь всегда, гласит: нельзя подменять один алкоголь другим. Ни по каким причинам. Это может навредить не только мне, но и моим напарникам по работе. Еще, например, я бы никогда не позволил себе обмануть своих коллег с чаевыми. В конце смены заработанный «чай» принято делить пополам.

То, что скрыто. Как правило, постоянных посетителей бара на лица я помню хорошо, некоторых помню поименно. Но есть и такие гости, которые могут запомниться совершенно по-другому. Так, например, один подвыпивший мужчина попросил меня налить ему «шампанело». Я сначала не понял, о чем идет речь, ведь напитков с таким названием у нас в заведении нет. Но позже выяснилось, что он хочет шампанского. С тех пор, когда этот мужчина вновь посещал наше заведение, все мои коллеги уже знали, что пришел «Шампанело».

Совет. Каждый гость бара по-разному относится к алкоголю. У всех свои вкусовые предпочтения. Но есть один коктейль, к которому я отношусь с непониманием. Я предпочитаю называть его «Идиот». Ингредиенты коктейля весьма просты: дорогой виски или многолетний коньяк, разбавленный кока-колой или соком. Для меня кощунство смешивать эти дорогие спиртные напитки с чем-то безалкогольным. Мой совет: пейте виски или коньяк только в чистом виде, и только если это качественное спиртное.


Личный словарь

«Джиггерда» — джиггер (мерный стаканчик)
«Евгений Данилыч» — виски Jack Daniel's,
«Работать в кружку» — собирать все чаевые и в конце смены делить пополам.


Олег, 21 год. Стаж работы — 3 года.

С чего все началось. Интерес к профессии бармена у меня возник еще в школе в старших классах. Поступив во Владивостоке в университет, сразу пошел на курсы бармена. На тот момент я ничего не знал об этой профессии, но благодаря специальным занятиям этот пробел восполнился. Когда начал практиковаться за барной стойкой, то понял, что во время рабочего процесса вся выученная тобой теория улетучивается, а сертификат с курсов полезен только при устройстве на работу. Особенно он будет необходим, если я захочу работать барменом за границей. Но, думаю, после окончания университета я оставлю это занятие.

Плюсы. Сейчас я люблю работу бармена, потому что постоянно общаюсь с людьми, завожу новые знакомства и каждый рабочий день для меня становится вечеринкой в кругу моих приятелей.

Хороший бармен — это человек, который может полностью расположить к себе гостя и создать такую атмосферу в заведении, чтобы гость захотел вернуться именно к тебе. Посетители должны быть уверены, что их хорошо обслужат и смогут с ними приятно поговорить, если это будет необходимо.

Минусы. Сложность работы в баре для меня заключается в общении именно с теми посетителями, которые выпили лишнего и не могут контролировать себя.

То, что скрыто. Иногда люди, которые за вечер заказывают много спиртного, впоследствии запоминаются всему персоналу заведения. Так, например, когда я работал в клубе, ко мне за бар села молодая пара. Из-за громкой музыки я плохо расслышал заказ девушки и налил ей полный стакан рома и лишь совсем немного льда. Оказалось, нужно было наоборот. Но молодые люди не стали отказываться, и девушка опустошила весь стакан, быстро опьянев. Затем ее молодой человек, видимо, чтобы не отставать, начал заказывать один коктейль за другим. В итоге парень за несколько часов выпил около литра абсента и дальше уже не мог соревноваться.

Под запретом. Посетителей в баре нужно воспринимать как гостей в своем собственном доме. Следуя этому правилу, я понимаю, каких вещей нельзя допускать на рабочем месте. Например, оскорблять людей и грубо отвечать им, даже если в мой адрес высказываются недовольства.

Совет. Чаще всего, любой алкоголь, который продается в заведениях Владивостока, качественный и не вызывает негативных последствий для организма, если употреблять его в меру. Главное, никогда не смешивать спиртные напитки. Самый адский микс, на мой взгляд, — это дуэт пива и водки.


Личный словарь

«Барган» — аппарат для разлива газированной воды,
«Запара» или «запарка» — время пиковой загрузки заведения,
«Электричка» — большой наплыв гостей в ресторан за короткий промежуток времени.


Олег, 23 года. Стаж работы — 4 года.

С чего все началось. В 2009 году я стал думать, куда можно пойти на работу. Друзья посоветовали устроиться в общепит. Пришла мысль попробовать себя в роли бармена, но я знал, что сразу на это место меня не возьмут, поэтому в заведениях заполнял анкету на две должности: бармена и официанта. Через две недели меня взяли на стажировку барменом в ресторан. Около двух лет я проработал на одном месте, осваивал правила и обязанности. Работа в ресторане заключалась в основном в том, чтобы подать кофе или чай. Для того чтобы развивать профессиональные качества, лучше работать в контактном баре. Тогда есть возможность не только подавать напитки, но и заводить разговор с гостями заведения.

Плюсы. Мне легко находить с людьми общий язык, поэтому мне не может не нравиться моя профессия. Общение и новые знакомства — те факторы, которые и сподвигли меня на такую специфичную работу.

Хороший бармен должен быть исполнительным и неглупым человеком. Бармен должен хотеть совершенствоваться, узнавать что-то новое в своей профессии, не останавливаться на достигнутом.

Минусы. Бармену необходимо быть стрессоустойчивым, чтобы выдержать всю рабочую нагрузку. Работа за баром предполагает большую занятость. Например, для студента такая работа может показаться неподходящей. Но график зависит от типа заведения. Минусом может оказаться и критика начальства. Бывает, что люди увольняются именно по причине непонимания своего руководства.

То, что скрыто. Однажды со мной произошел курьезный случай на работе. Я только вышел на смену, и итальянец шеф-повар, мой непосредственный начальник, попросил принести ему чай с медом. Я взял со стола емкость, в которой уже находился мед, долил до краев и отнес шеф-повару. После нескольких минут начальник вызвал меня к себе и стал ругаться на родном итальянском языке. Позже выяснилось, что в той самой емкости вместо меда находилась жидкость для мытья посуды.

Под запретом. Никогда и ни при каких обстоятельствах нельзя перечить гостю. И если делать свою работу, то делать сразу хорошо.

Совет. Гостям бара и всем любителям выпить я бы никогда не советовал злоупотреблять вином. Как правило, если выпить его в больших количествах, то на утро обязательно будет болеть голова.


Личный словарь

«Гриндер» — кофемолка,
«Мадлер» — толкушка (инструмент, предназначенный для выжимания соков из свежих фруктов и ягод),
«Нарзанник» — то же, что и штопор, плюс «открывашка» для напитков в стеклянной таре.


Текст: Валерия Белоус. Фото: Валерия Белоус, vl.ru, YouDidntDidYou.

Orphus system